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主題: 韓城美食之:羊 肉

  • 縱橫古今
樓主回復
  • 閱讀:202075
  • 回復:1
  • 發表于:2014/8/21 10:30:41
  1. 樓主
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    在韓城人的語境中,“羊肉”有兩種意思。一是指在農貿市場上賣的生羊肉。二是指煮熱帶湯吃的熟羊肉,本文所說的羊肉,就是熟羊肉。

    韓城人說吃羊肉,實際上是吃羊肉泡饃。做法、吃法與西安等地的羊肉泡饃有很大區別。它的做法是,把洗凈的羊肉放在清水中浸泡,以拔盡肉中血漬。晚上置于大鍋中加入花椒、桂皮、大茴、小茴、草果等大料,先用大火煮,后用文火燜,第二天一早,盛碗原汁湯,放幾片肉,喜歡吃羊血的話再放一點切成條狀的羊血。不放任何調料,泡上自家曬好的干饃片,就叫吃“甜羊肉”;若調入點鹽、醋、加點蔥花,就叫吃“酸羊肉”。調入辣椒面是近多年的吃法,而非傳統吃法。
    由于吃羊肉在韓城已有悠久的歷史,所以當地的“吃家子”(即現在所謂的美食家)自然能道出個優劣。他們說,買羊,最好買上峪口的羊,由于當地水質的原因,這里的羊肉不膻。論制作,還數新農村官道上的羊肉口味最醇。因為加工羊肉看似簡單,實則不然,它要求湯白而不膻,肉熟而不爛,沒有精湛的技術和上好的調料,是難以達到這個標準的。
    吃家子對肉的選擇也分檔次。最好的肉為“大腱子”,即羊后腿上的肌肉塊;次為“小腱子”,即羊前腿上的肌肉塊;再就是“心皮骨肉”,即羊胸肌肉。但是,一文錢一文貨,除心皮骨肉外,大腱子或小腱子是要另計價錢的,而且是論個而不論碗。
    吃羊肉所泡的干片饃也有講究,它要求將蒸好的酵面饃切成約1厘米厚的薄片,曬干。吃的時候,將干饃片掰塊,往碗中泡一塊,吃一塊,然后吃一片肉,喝兩口湯,接著繼續泡,繼續吃。饃不能在湯中浸透,因為浸透后饃沒嚼頭,口感不好。切片比掰片的好處是刀口封住了饃片上的氣孔,湯滲透較慢,最能體現吃羊肉的風味。
    過去,把賣羊肉的店鋪稱“羊血店子”。在古城街道的各大巷口,差不多都有羊血店子。而箔子巷口、東寺口、隍廟巷口和北營廟口的幾家最為紅火。韓城街面上經營羊肉者較多,亦是韓城餐飲業的一大特色。

 
    羊血店子的案板爐灶面街而設,餐廳在店內。這種擺設大概是為了以香味招來顧客。掌勺的廚師稱“立鍋的”,端飯的稱“跑堂的”。在羊血店子當一名跑堂的可不容易。它只設一人,且身兼數職,端飯、算帳、收錢、收拾碗碟、抹桌子,全是一個承擔。它要求:①腿腳麻利,走起來一股風。②口齒伶俐,嗓門好,在后邊餐廳報飯,前邊立鍋的能聽清楚。③腦子靈敏,記性好,哪一桌幾個人,吃了幾碗什么,幾個餅子,全是吃畢結賬,要記準,而且要立馬算清,立馬收錢,既不能誤時,又不能出錯。④要有過硬的基本功,滾燙的羊肉湯,一手端兩碗,兩手端四碗,從前臺端到后廳,既要速度快,碗中的湯又不能溢灑出來。其功夫,真令人嘖嘖稱奇。東寺口羊血店子一位跑堂的,姓李,老城木神廟巷人,舉止敏捷,談吐有禮,是倍受食客稱贊的一位跑堂的。
    過去,羊血店子雖以賣羊肉為主,但是也賣羊肉扁食、羊肉胡餑、溫調、干臠等。大部分人來,不管吃什么,只吃一樣,個別有錢而飯量大的,講究吃“全套”,即每樣飯都點一份,通統吃掉。
    清早起來吃羊肉,是韓城人的特有食俗。所以,過去吃羊肉講究要早。及至太陽出來再去,已經翻鍋了。(賣羊肉的行話,意為告罄了)。



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  • 默默
  • 發表于:2014/8/21 11:12:01
  1. 沙發
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今天早上我剛吃過的,嘻嘻~   偶的最愛啊!

  今天運氣就是好,搶了個沙發啊,新發的帖子還有人回,我高興啊,高興~
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